在烘焙界，戚风蛋糕可能说是初学级别。但是，在良多萌新可见，戚风蛋糕分分钟酿成“气疯蛋糕”：履历nn次翻车后，终究被气疯了......显明是依照蛋糕配方做的，为何终究是蛋饼？
可能说，蛋糕和面包是氛围的艺术，全部体积中80%都是氛围。领会氛围加入和保存此中的具体道理和操作妙技，你将向“知食份子”迈进一步，离“翻车”远一步。
1.生物手腕。建造面包时，普通用酵母菌来发酵产气。酵母在符合情况下，会将一个葡萄糖份子合成成两个酒精份子和两个二氧化碳份子，使面整体积变大。
2.物理手腕。与面包的面团差别，建造蛋糕时，咱们会利用物理搅拌的方式在生卵白中充气，也便是调派卵白。
3.化学手腕。经常使用的是泡打粉，它首要由碳酸氢钠（苏打粉）、玉米淀粉和酸性原料构成，可能在遇水和加热时发生少量二氧化碳。
蛋糕的坚实首要来自物理手腕充气，也便是经过搅打使生卵白中的卵白质份子产生变革，进而流动住少量气泡。
每个卵白质份子由几十到数百个氨基酸构成，单个氨基酸毗连发展链后折叠成严密的一团。由于单个卵白质外表堆积了负电荷，它们各自收缩并相互排挤，就像漂泊在水里的一个个毛线团，互不干预。
当调派卵白时，拉力会使被打到的“毛线团”睁开，相邻的“毛线”相互环绕纠缠，构成一张“毛线网”，也便是卵白质网。坚忍的收集阻挠了水和吝啬泡们的活动，使调派后的生卵白保持必定外形。
在不电动打蛋器的年月，手动调派卵白还长短常耗时耗力的，好比清代宫庭御宴上的名菜雪绵豆沙，便是以差点失传。现在跟着电动打蛋器的普遍，人们调派卵白时最大的题目已不是费时吃力了，而是卵白泡沫不不变，刚调派时氛围很足，烘焙时却陷落这样。
就像那首歌颂的：“斑斓的泡沫，固然片刻花火。你完全许诺半岛体育手机版，固然都太懦弱......早该显露泡沫，一触就破......”
泡沫不不变的缘由首要有三方面。一是卵白质网的构成遭到干预，负气泡轻易外逸。二是卵白质之间“拥抱”过紧，把水挤了进去，致使卵白泡沫质量枯燥粗拙，酿成颗粒状。三是纵然不上述题目，水也会跟着工夫的推移而渐渐逸出，崩溃构造，致使消泡。
重心是被调派的卵白要清洁，包管无蛋黄、无油、无干净剂。由于这些物资都市与卵白质争抢氛围和水的资本，又起不到支持泡沫构造的感化，还会干预卵白质份子之间的彼此环绕纠缠。
以是除包管容器清洁以外，在拣选鸡蛋时也要尽可能利用新颖的冷藏鸡蛋，以包管蛋黄膜完备，卵白中不会混入蛋黄。
增添酸性可能大幅度延缓“活结”的构成，好比鲜鸡蛋就比安排一段工夫的老蛋偏酸，以是做蛋糕必要尽可能新颖的鸡蛋。
别的，还可能在调派前向卵白中参加酸性物资，如塔塔粉、柠檬汁或白醋，剂量约为每一个卵白参加塔塔粉0.5克、柠檬汁2毫升。
固然，调派太过也会形成打结过量，以是学会判定调派状况很主要，收集上的教程一抓一大把。若是你仍是判定禁绝......那就用一个卵白实验一下，看看它若何渡过“被打”的平生，实验完后，还可能摊个蛋饼吃，不华侈。
为了锁住水份，最经常使用的方式是加糖，每一个卵白最少参加10克糖。生卵白中的液体味因糖而变得浓稠黏着，这大大减缓了水份的逸出，避免消泡。加入低温烘焙阶段，消融的糖牢牢抱着水份子不放手，延缓了水的挥发，让卵白有意间凝集起来，使泡沫壁酿成真实的固若金汤。
但要注重的是，刚开端调派就参加糖会反而干预卵白质“毛线团”的睁开，故障起泡，以是应当晚些参加。不外，在调派快完毕时一次性把糖加出来也不可，一方面粗拙的糖颗粒会对已成型的卵白质收集形成粉碎，致使大面积消泡，另外一方面同时参加的少量糖不轻易完整消融。
以是咱们凡是会在呈现泡沫后分三次加糖，这时候大部门的卵白质已睁开了，但又不完整构成收集，糖可能降到最低稳住卵白质网中的气泡。
敲个重心，糖对蛋糕的感化不但是是增添甜味，怕胖想吃减糖蛋糕的小火伴，要做好蛋糕收缩不敷充实的筹办（特别配方之外）。
固然，卵白泡沫不是决议蛋糕乐成的独一身分，水油比率、烘焙温度、冷却方式等都市浸染终究制品。以是老手建造蛋糕时尽可能不要擅自变动配方，烘烤时要按照自家烤箱脾性找到符合温度。至于倒扣冷却，利用中空容器可能便利倒扣（也会增添受热面积，进步乐成率），避免蛋糕构造被压扁。
若是只要通俗容器，也能够用吸铁接洽吸住，不外条件是模具里不抹油，不然就掉上去了...... 作家供图
和蛋糕差别，支持起面包构造的不是鸡卵白，而是面粉中的面筋卵白，以是，起首可能解除毛病谜底C。面粉首要由淀粉和面筋卵白组成，面筋卵白含量达10.5%以上便可能称为高筋面粉了，合适用来建造面包。
加水和面后，面团中自力的面筋卵白份子会首尾邻接，几百个份子“手拉手”构成一条超长链。这些超长链上有良多像德律风线一律曲折螺旋的处所，它们彼此环绕纠缠，构成狼藉的面筋收集，并将淀粉镶嵌此中。
揉面，让面筋卵白份子更轻易找到“火伴”构成长链，而且能让狼藉的长链调换标的目的，变得整洁有序，构成坚忍不变的面筋收集，支持起面包构造。
左图-面筋卵白份子；右上图-手拉手构成超长链，交叉成狼藉的面筋收集；右下图-揉捏背面筋链有序摆列 《食品与厨艺》
同时，揉面进程还会将氛围带入面团中，构成一个个吝啬穴。划重心！在参加酵母菌或泡打粉让面团醒发的过程当中，其实不缔造出新的气穴，其发生的二氧化碳会加入既有的细吝啬穴，尔后撑大气穴体积。是以，揉面时发生的气穴数越多，制品就越详尽柔嫩。
是以，对大部门的面包配方来讲，揉好面那是相等主要！便是有点费手（没个十几二相当钟下不来，喜好做面包又嫌累的可能买个厨师机）。
有人喜好用摔打加揉搓的体例让面筋卵白“牵手乐成”，这也是可能的，但声响太大，注重别被邻人误解你家在打斗......不外话说回首，这也是一种解压的好法子呀。
揉好面后，便是期待发酵了。比及按压面团不回弹，就代表发酵实现。这是由于发酵时面团膨发，像德律风线一律的卵白链螺旋被一点点拉开。当完全螺旋都被拉直时，面筋就耽误到了弹性极致，以是按压时不会回弹，这时候若是再继续发酵，只会让面筋遭到毁伤。
除揉面和发面外，增加物也会当面筋收集形成浸染。盐、略带碱性的水和含有钙、镁的硬水都市深化面筋收集，增大面包制品的体积。而油脂会障碍面筋收集的构成，以是凡是不会在和面早期参加。
总而言之，建造蛋糕和面包的配方和菜谱中，写的甚么时间加这个甚么时间加阿谁，这边怎样操作那边要注重甚么，面前全都是有物理化学体制支持的！此刻，你大白本人做出的扁蛋饼和硬馒头是怎样回事了吗？